Descontaminación microbiana de páprika en polvo (Capsicum annuum L.) mediante la tecnología de irradiación

Abstract

Se presentan los resultados de la evaluación de las características físico-químicas y sensoriales en páprika en polvo irradiadas a diferentes dosis de radiación gamma, con la finalidad de determinar la dosis mínima que reduzca la población microbiana a las especificaciones. Muestras de 500 g fueron irradiadas en un equipo Gammacell 220 a dosis de 0, 2, 4 y 7 kGy. La tasa de dosis inicial fue de 5,19 kGy/h. Utilizando los métodos recomendados por la FDA, AOAC y las NTP se realizaron análisis de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, extracto etéreo total, almidón, fibra cruda, índice de yodo y color asta, evaluación sensorial (Test descriptivo), análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Salmonella/Shigella, coliformes totales, Eschericha coli, Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras). A las diferentes dosis ensayadas no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 7 kGy que reduce la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 3,7 x 106 a 2,5 x 10 UFC/g. Asimismo, una dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 5,0 x 103 a <10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas.